Explora la riqueza gastronómica de Marrakech, desde sus zocos llenos de especias hasta los tajines humeantes. Un viaje sensorial al corazón de la cocina marroquí.

Marrakech: donde cada calle huele a historia

En Marrakech, la historia no se lee: se respira. Fundada en 1070 por los almorávides, esta ciudad imperial de Marruecos ha sido durante siglos un punto de encuentro entre África, Europa y Oriente Medio. Las caravanas traían consigo oro, incienso, cuero... y por supuesto, especias e ingredientes que moldearon la cocina marroquí tal como la conocemos hoy.

La medina de Marrakech, Patrimonio de la Humanidad por la UNESCO, es un laberinto de callejones donde se mezclan los aromas del comino, el azafrán y el ras el hanout con el humo de los asadores que preparan cordero. Caminar por sus calles es viajar a otra época, y cada esquina es una oportunidad para descubrir un plato nuevo, una técnica ancestral o una historia de familia contada a través del pan.

Las especias: el alma de la cocina marroquí

En Marrakech, las especias son tan valiosas como los metales preciosos. El souk des épices (mercado de las especias) es una explosión de color: montañas de comino, cúrcuma, canela en rama, anís estrellado, clavo y mezclas como el famoso ras el hanout, un blend que puede tener entre 20 y 30 ingredientes.

Este mercado no solo abastece a los hogares locales, también es un laboratorio viviente de tradición. Los herbolarios y especieros comparten secretos transmitidos de generación en generación, recomendando hierbas para cocinar, sanar o perfumar el hogar. El conocimiento que ofrecen es oral, táctil y aromático, en una conexión directa con la tierra y la medicina ancestral.

El tajine: símbolo del tiempo y del fuego lento

El tajine no es solo un plato, sino una técnica de cocción ancestral. Cocinado lentamente en un recipiente de barro cónico, el tajine permite que los ingredientes —carnes, verduras, frutas secas y especias— se cuezan en su propio jugo, generando sabores profundos, equilibrados y ligeramente caramelizados.

Este método de cocción no solo busca sabor, sino respeto por el alimento. Cocinar tajine es también una ceremonia de paciencia, donde se valora la energía del fuego lento y el equilibrio de ingredientes. El recipiente de barro, poroso y resistente, es parte esencial del proceso: preserva la humedad y potencia el sabor de cada elemento.

*Tajine* foto de Caroline Attwood en Unsplash

RECETA TAJINE AQUÍ

El pan como acompañante sagrado

En la cocina marroquí, el pan es más que un alimento: es una herramienta, un símbolo y una tradición. Se utiliza para tomar la comida, como si fuera un cubierto, y rara vez se tira. Los tipos más comunes son el khobz (redondo y plano, de sémola o trigo) y el msmen, una especie de pan hojaldrado que se sirve en el desayuno.

En Marrakech, es común ver a las mujeres llevar sus masas crudas al forno del barrio, donde hornean en hornos comunitarios. Estos espacios no solo conservan una técnica antigua, sino que fomentan una red social y cultural en los vecindarios.

Ras el Hanout: el alma secreta de sus platillos

Entre los ingredientes fundamentales está el ras el hanout, una mezcla de especias que puede contener entre 10 y 30 ingredientes diferentes: pimienta negra, canela, clavo, cardamomo, jengibre, nuez moscada, cúrcuma, flores secas… Cada tienda tiene su receta secreta, y cada cocinero jura que la suya es la mejor.

Este condimento no es solo un sazonador: es el ADN de la cocina marroquí, la mezcla que convierte un guiso en una obra de arte. Se usa en tajines, cuscús, sopas y carnes a la brasa, y aporta una complejidad que difícilmente se encuentra en otra gastronomía.

Té a la menta: hospitalidad en estado líquido

El té verde con menta no solo es la bebida nacional, es un símbolo de hospitalidad. Prepararlo es casi un arte escénico: se hierve el té con azúcar en una tetera metálica y se sirve desde gran altura para oxigenar la bebida y formar una pequeña espuma. Se bebe en todo momento del día, acompañado de frutos secos o dulces como los chebakias.

Servir el té es un acto de respeto y bienvenida que forma parte del código cultural marroquí. Rechazar una taza puede ser considerado un desaire, mientras que compartirla abre la puerta a la conversación, el negocio y la amistad. Cada gesto en el ritual del té refleja la importancia del tiempo compartido y la armonía en la mesa.

Platos con alma en cada rincón

Marrakech no solo es tajine. Aquí también puedes encontrar:

Harira, una sopa espesa de tomate, lentejas y garbanzos, consumida especialmente durante el Ramadán.
Bastilla, una tarta salada de hojaldre rellena de carne de ave y almendras, con un toque de azúcar glas y canela por encima.
Mechoui, cordero entero asado lentamente en horno de barro, servido con pan y sal.

Cada uno de estos platos es el reflejo de siglos de mestizaje: bereber, árabe, judío y andalusí. Una cocina hecha con el corazón, pero también con la historia.